レストランにとって大切な「3つの顔」＝「ゲスト・スタッフ・生産者」を巡るストーリーを紡ぎ、展開するフレンチレストラン「TROIS VISAGES｜トワヴィサージュ」が、食べられるのに出荷できないロス食材を生産者から直接仕入れて ランチメニューとして再生させる取り組み＝「RE: Lunch（リ ランチ）」をスタートする。
國長亮平シェフは、茨城県笠間市の農園Kamosの畑で育ったオーガニック小松菜の外葉と出会ったことをきっかけに、同ランチの提供を決意した。一般的に小松菜は、外葉を剪定したあとの葉束を設定量で束ねて袋に詰め合わせて出荷される。外葉は配送途中に葉の色が変わってしまう可能性があるために出荷前に間引かれて消費者の元に届くことはほとんどないが、太陽の光をたっぷり浴びているため味も濃く、小松菜の美味しさを最も味わえる部分だ。
外葉が段ボールに入れられて大量に積まれている様子を目にし、生産者が置かれた廃棄の実状を垣間見た國長シェフは、レストランとして生産者をサポートできるかたちを検討。「TROIS VISAGES｜トワヴィサージュ」が継続的に行える取り組みとして、「RE: Lunch」をスタートすることを決めた。
生産者にとって食材ロスとなってしまう部分を、両者が了解した適正価格で購入。その食材を主役に生かし、通常営業の仕込みで発生する野菜や肉などの端材もあわせて用いて丁寧に作り込んで再生させたランチメニューを、毎月1回のペースで定期的かつリーズナブルな価格で継続して提供していく。
RE: Lunch（リ ランチ）
提供開始日／2024年4月24日（水）
提供場所／TROIS VISAGES｜トワヴィサージュ 東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル1F
提供日時／毎月最終週の水曜 12:00～14:00（13:30L.O）
・予約不可、その日にご用意できる分量が異なるため、売り切れ次第終了
料金／ランチ 800円、スペシャリティーコーヒー 333円、カスカラティー 333円、カスカラソーダ 300円、テルモン レゼルヴ・ブリュット 2,200円、134 Petit ORANGE 1,400円
問い合わせ先／03-3544-5205
https://troisvisages.jp/
Text: Aya Hasegawa
