旨味を出しやすい京都の水で作られるフォン＝だし
2022年10月1日にリニューアルオープンしたホテル内のシグネチャーレストラン「都季（TOKI）」の料理長、浅野シェフが手掛けるイノベーティブな京都フレンチ。その新たなコンセプトは「フォン＝だし」。京料理が世界の人に愛される理由にもなった、京都の硬度が低く旨味を出しやすい豊かな地下水が使用されたフォン。そんなフォンを中心に、京都の豊かな食材を主役に据えた新コースは、随所に使用される野菜だし、魚だし、肉（鴨）だしのスナック 3 種から始まる 12 品のコース。今回はその中から２皿をご紹介します。
まずは、スモークサーモン、西京味噌といくらの前菜。リニューアルに際して最も意識したのが、環境に配慮した（サステナブルな）レストラン運営。その食材の調達は、フードマイレージを意識し、京都近郊の生産者を訪れ、旬を感じる新鮮な素材を継続的に供給してもらえる協働関係からなりたっている。
フォアグラの田楽というシグネチャーディッシュとは？
コースのシグネチャーディッシュとして登場するフォアグラの料理には、京都の水で作られる向井酒造の伊根満開の酒粕が使用されている。日本酒の製造で生まれる副産物である酒粕が大量に廃棄されている現状から、何とか廃棄量を減らそうと多くの取り組みがなされているこの酒粕を熟成させて生まれた「なれ」をソースに見立て、フォアグラの田楽が完成します。
私的、水のバロメーターは髪で測る
ところで、私にとって水質の良さを知るバロメーターは、髪の毛です。髪を洗ったとき、髪の毛がサラサラ、ふさふさになり、髪の根元が１本１本立ち上げるのを実感します。そんな水質の良さを感じたのが、ホテルの敷地から湧き上がる天然温泉を活用したSPAエリア、サーマルスプリングSPA。水着を着用して入る約1,000㎡の温浴施設には、ジェットバスも２つ。低い温度設定なので、長時間入ることができ、おしゃべりしながら水に癒やされる極上のリラックスタイムを楽しめます。また、予約制のプライベート温泉や天然温泉の露天風呂付きのOnsen スイートルームもあるので、ぜひ利用してみて。
庭屋一如のランドスケープデザイン
ところで、2020年11月にオープンしたこのHOTEL THE MITSUI KYOTOの内装を手掛けたのは、香港デザイン界気鋭の建築家でインテリアデザイナーのアンドレ・フー。エントランスをくぐると目に飛び込んでくるロビーは、庭屋一如の精神をコンセプトにした、庭と建物が一体化するランドスケープデザイン。庭と手前の池の水にパワーを感じます。
水の癒やしと場所の由来から感じる運気の高さ
さて、このHOTEL THE MITSUI KYOTO は、二条城至近に 250 年 以上にわたって存在した三井総領家の邸宅跡地だった場所。水の癒やしだけではない、運気の良さを感じるスポットなのも納得。選びぬかれた天然の素材と工藝技術によって作られた161 室の客室と、選りすぐりの食材と料理人の卓越した腕による 4 つのレストラン＆バーが併設されている。 日本人が持つ繊細さ、きめ細かい配慮、自然と一体化した風景、そこかしこに日本の美しさが感じられる、その場に居るだけでパワーチャージできるスポットです。ぜひ行ってみて。
朝起きたときから夜寝るまで、溢れかえる情報量に身をさらしていると、ある瞬間、急に「オフしたい！」と思うこと、ありませんか？ でも、何もしないで過ごすデトックスは意外と難しいもの。そこで今回は、4月末に淡路島にオープンした座禅リトリート、禅坊 靖寧でのアクティブなデトックス体験をご紹介します。雄大な自然に囲まれた環境のなかで、腸を整える料理を食したり、瞑想をしたり、茶道、書道、香道を嗜んだりする体験を通して、心と身体の整え方のヒントが得られるミニトリップです。
The Aoyama Grand Hotelの宿泊客でなくても食べることができるThe Belcomoのオリエンタル ブレックファースト。朝ご飯を食べながらフードロスに貢献できたら、一日がポジティブな気分になりますよね。今回は、見た目が悪かったり、規定のサイズに当てはまらなかったりと、味には何の問題もないのに破棄されてしまう食材を、美味しくおしゃれなメニューにしたThe Belcomoの朝ごはんをご紹介します。
