「エステール」は、“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”をコンセプトにしたフレンチファインダイニングだ。アラン・デュカス氏の生まれ育ったフランス・オクシタニー地方の言葉で、「母なる大地」を意味する。
その名が示すとおり、同店でいただけるのは日本のテロワール（土壌や気候などのその土地が持つ個性）を存分に活かした、コンテンポラリーな味わい深いフランス料理だ。日本各地から取り寄せた旬の大地と海の産物を中心に使用し、素材そのものが持つ本来の味を守り、また穀物や野菜、フルーツを多く取り入れ、ヘルシーで地球にやさしい料理を提案する。
店舗デザインは、建築、インテリア、プロダクト、グラフィックなど多岐にわたるデザイン活動を行う緒方慎一郎氏率いる「SIMPLICITY」が担当。空間全体はブラウンを基調とし、命が生まれて還って行く土、終わることのない命のバトンを色彩で表現した。天然の植物から創り出された和紙をメインの素材に使用しており、自然に見立てた美を表現した空間に仕上がっている。
シェフに抜擢されたのは、1992年生まれのマルタン・ピタルク・パロマー氏。フランスにてミシュラン2つ星レストラン「ルストー・ド・ボマニエール」などで修業を重ねたあと、2014年にミシュラン3つ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」へプルミエ・シェフ・ド・パルティとして移籍。2016年よりロンドンのミシュラン3つ星レストラン「アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター」でエグゼクティブ・スーシェフを務めた若き逸材だ。
ペストリーシェフのトマ・ムーラン氏は1991年生まれ。フランスやロンドンのミシュラン星付きレストランで経験を積んだ後、「ホテル・デュ・カステレ」のミシュラン3つ星レストランで、ペストリースーシェフを歴任。2018年より香港のミシュラン1つ星レストラン「レッシュ・バイ・アラン・デュカス」 にてペストリーシェフを務めた。
フランス料理界の巨匠、アラン･デュカス氏が手がける、クラシックなフレンチの手法と、日本のテロワールが融合した唯一無二のレストランがついにヴェールを脱ぐ。
フランス料理 「エステール」
住所／東京都千代田区丸の内1-1-1 「パレスホテル東京」6F
営業時間／ランチ 11:30〜14:00 LO、ディナー 18:00〜21:30 LO
料金／ランチ 6,500円〜、ディナー 15,000円〜
・税・サービス料別
予約・問い合わせ先／03-3211-5317（10:00〜21:00）https://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/esterre/
Text: Aya Hasegawa