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自宅で手軽にヒレ酒タイム。
SNSで話題になった「桃のアールグレイマリネ」のなどの人気レシピを収録した『果物のひと皿』に続き、『チーズのひと皿』、『ハーブのひと皿』の「ひと皿」シリーズにファンも多い料理家のScales（スケイル）さん。西洋×甘みが基調だった前回の酔っぱらいスイーツや前々回の蜂蜜酒から一転、第三弾では和食とともに味わいたい自家製ヒレ酒レシピを紹介。
「高級なふぐヒレ酒が一般的ですが、焼き魚をする際に出る魚のヒレや皮でもOK。鯛、甘鯛、鮎、鮭などで作れます。焼き魚からヒレや皮を取り分け、ひれ酒にする直前に、120度程度のトースターで2〜3分、焦げないよう注意して全体の水分を飛ばします。もしくは焼き網などで焦げないように注意しながら炙っていただいても。香ばしい匂いがしてきたら、酒器に入れて熱燗を注ぎ、酒に香りが移った時点で、ヒレは取り出します。魚を炙った風味があいまってなんとも滋味深い味になりますよ」
「１枚目の写真で使用した鯛の尾ヒレ以外にも、鮎の頭や、鮭や甘鯛の皮でもヒレ酒が作れます。おいしいヒレ酒を作るポイントは、ヒレや皮に魚の脂がついていたらトースターに入れる前にしっかり取り除いておくこと。そして水分を飛ばしきり、ぱりっと乾燥させること。ぜひ、色々な魚でチャレンジして、自分好みのヒレ酒レシピを追求してみてください」
用意するもの
魚の尾ヒレや皮、お頭など
熱燗（通常よりも熱めの75度〜80度）
お猪口
今日のおとも： 豆腐の塩麹漬け
「豆腐を塩麹に漬けると、まるでチーズのようなこっくりと濃厚な味わいに。そのままでも美味しいですが、ヒレ酒のおともにするなら、ぜひオリーブオイルをかけてみて。まず、木綿豆腐をまるごとキッチンペーパーに包み、皿などで重石をして冷蔵庫で一晩水切りします（途中キッチンペーパーを何度か変えるとよい）。水切りした木綿豆腐を食べやすい大きさに切りわけてから、蓋付きの容器などに入れ、塩麹をまんべんなく塗り冷蔵庫で一晩以上漬けてください。旨味がぐっと凝縮された2日目以降がおすすめです。塩麹にしっかり浸かっていれば冷蔵庫で一週間ほど保存がききます。ちなみにこの豆腐の塩麹漬けは、サラダのトッピングやカプレーゼにするのもよいですし、ごはんのおともやお粥のトッピングとしても重宝します」
Scales（スケイル）さんが2020年にVOGUE JAPANのために考案してくれたすてきな口福レシピはこちら。
Photos: Scales Text: Yaka Matsumoto
